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草菇的烹饪

时间:2018/11/5 16:33:32 信息来源:本站 点击:2018次 收藏此文 】 【字体:

       草菇又叫兰花菇、苞脚菇,拉丁名:Volvariella  volvacea。草菇肉质脆嫩,味道鲜美,长期以来为席上佳肴,深受人们的青睐,是国内外市场上消费量较大的食用菌之一。草菇不仅味道鲜美,且营养丰富。鲜草菇含水分92.39%,蛋白质2.66%,脂肪2.24%,还原糖1.66%,转化糖0.95%,无机盐0.9l%。每100克鲜草菇含维生素C206.28毫克,草菇蛋白质含量较高,比常食用的水果、蔬菜,如马铃薯、茄子、番茄、白萝卜、大白菜、藕等分别高出1.8倍、3.33倍、4.43倍、3.8倍、2.22倍、2.96倍。国内外均认为,草菇是“素中之荤”,是蛋白质来源之一。草菇蛋白质由18种氨基酸组成,人体必需的8种氨基酸全有,占氨基酸总量的38.2%。100克鲜草菇含维生素B1 0.35毫克,尼克酸46.88毫克,维生素B:1.63毫克~2.89毫克,维生素C 206.29毫克。维生素C的含量比橙、柚、辣椒、番茄、芥菜分别高出3.82倍、1.68倍、1.04倍、6.25倍、2.4倍。中医认为草菇性寒味甘,能补脾益气,清暑热,防坏血症,增强体质,提高机体免疫力。草菇热量极低,怕胖的人可多加食用,比较适合于高血压、伤口愈合、癌症等病人食用,可以增强抗病力。

       下面介绍几种草菇烹调方法:

       1、草菇炒腰花

       ①原料:鲜草菇250克,猪腰2只,葱白段、酱油、盐、绍酒、香醋、白糖、味精、湿淀粉、麻油各适量,熟猪油500克(耗8克)。

       ②制法:A.草菇洗净切片;猪腰批去腰臊洗净,用刀在内面划斜十字花纹,再切成2厘米方块,加盐、绍酒、湿淀粉拌匀;B.锅上旺火加猪油,烧至六成热时下腰花划油至卷时起锅沥油、锅上火放猪油,下葱段、草菇略炒加盐、酱油、白糖、酒、味精炒匀,用湿淀粉勾芡,倒入腰花,淋上醋、麻油翻炒后起锅装盘。

       2、草菇炒肚片

       ①原料:鲜草菇250克,熟猪肚200克,熟猪油50克,蒜泥、姜末、酱油、盐、糖、醋、味精、湿淀粉各适量

       ②制法:A.草菇洗净,入沸水中焯片刻,捞出切片;猪肚斜批成条。B.锅上火,加猪油烧热后下蒜泥、姜、草菇、肚片煸炒,加酱油、盐、酒、糖、味精和水炒匀,用湿淀粉勾芡,淋醋和熟猪油炒匀后即可装盘。

       3、蛤蟆草菇

       ①原料:选未开伞的草菇250克,虾仁150克,鲜河虾150克;小香菇15克,小菜心12棵,熟肥膘15克,蛋清5只,红辣椒2只;料酒、精盐、味精、生粉、熟猪油、鸡汤、葱末、姜末崐各适量。

       ②制法:A.选大小匀称的草菇预处理后批成两半,放入盘内,加料酒、精盐、味精、生粉、熟猪油、鸡汤、葱末、姜末各适量,拌匀待用。B.将虾仁洗净斩成虾末,熟肥膘切成细末,加入葱、姜末、蛋清1只、料酒、精盐、味精搅拌成虾茸糊,均匀地抹在草菇上,再抹上一层用蛋清加生粉打成的蛋清糊,做成“蛤蟆”身坯。C.将香菇切成绿豆大的粒状,红辣椒切成丝,然后将香菇粒粘在“蛤蟆”头部两侧作眼珠,用红辣椒丝围成眼眶;河虾洗净去头,作“蛤蟆”头朝中间围成一圈,上笼蒸熟。D.在圆盘中将12只“蛤蟆”头朝中间围成一圈,上笼蒸熟。   E.将余下蛋清打成芙蓉蛋,加入鸡汤、精盐、味精搅拌,倒入另一圆盘中,上笼蒸熟取出,然后将蒸熟的“蛤蟆”放在芙蓉蛋上。F.炒锅上火,放入鸡汤,加少许精盐、味精,勾薄芡,起锅浇在“蛤蟆”上。G.将小菜心削成橄榄形,待炒锅放猪油烧热后,倒入菜心翻炒,再加少许精盐、味精,起锅围在“蛤蟆”四周即成。

       ③特点: 形象,鲜嫩。

       4、鱼香草菇

       ①原料:罐头草菇(或鲜草菇)250克;肉丝50克,辣椒。姜、大蒜头、大葱各20克,鸡蛋清1只;麻油、精盐、味精、料酒、生粉、胡椒粉、素油、辣酱、花椒粉适量。

       ②制法A.将整只草菇洗净,用开水烫一下。B.将辣椒、姜、大蒜头、大葱分别切成丝;肉丝用蛋清、精盐、味精、料酒、生粉浆一下。C.炒锅放油,烧热后将肉丝下锅划散,倒入漏勺沥去油,再将各种切成丝的调料下锅翻炒几下,放入草菇、肉丝、辣酱、花椒粉稍炒,再后水生粉勾芡,淋上麻油,出锅即成。

       5、草菇烧豆腐

       ①原料:水发草菇20克,嫩豆腐800克,笋片15克,菜心25克;鸡汤、猪油、鸡油、精盐、味精、料酒、火腿汁、生粉适量。

       ②制法:A.豆腐修去上下表皮后切成长4.5厘米、宽2.5厘米、厚1厘米的长方块,并放入锅内,加清水、精盐,用文火炖10分钟后,捞出沥干水(勾破裂)。B.锅烧热,放入猪油、料酒、鸡汤、火腿汁、草菇、笋片、菜心、鸡油、精盐、酱油、味精、豆腐块,待烧沸后用生粉勾成薄芡,即可上席。

       6、草菇肉圆汤

       ①原料:鲜草菇(干的适量)250克,夹心肉100克,虾仁50克,葱白15克,生姜10克;猪油、料酒、生粉、精盐、味精、胡椒粉适量。

       ②制法:A.草菇去泥洗净;夹心肉、虾仁、葱白、生姜洗净,先分别切碎,后一起斩成肉茸,加入料酒、精盐、味精搅拌均匀,然后挤成桂圆大小肉圆。B.将肉圆入盘上笼蒸10分钟取出待用。C.炒锅上火,放入猪油烧热,放入草菇翻炒几下,加入清汤、精盐、味精、胡椒粉,放入肉圆烧沸,起锅即成。

       ③特点: 汤清味鲜。

       7、草菇炒猪瘦肉

       ①原料:鲜草菇120克,猪瘦肉、嫩丝瓜各100克,清汤、熟植物油、姜、精盐、湿淀粉各适量。

      ②制法:A、将鲜草菇去蒂,洗净,沥干水,人沸水锅内氽一下,沥干水,切成条;B、猪瘦肉洗净,切成丝,用湿淀粉拌匀;嫩丝瓜去外皮洗净,切成细丝;姜洗净,去皮,切成细丝;C、汤锅用旺火加热,倒人清汤烧沸,加草菇丝、丝瓜丝、姜丝、精盐烧沸,放人猪瘦肉丝,再沸后淋入熟植物油,出锅装入汤碗即可。

      ③食疗功效:适用于慢性肾炎。

       8、草菇冬笋包

       ①原料:鲜草菇250克,冬笋200克,猪瘦肉150克,面粉500克,葱末、姜末、精盐、酱油、味精、香油、面肥、碱水各适量。

       ②制法:将鲜草菇洗净,去蒂,下沸水锅内氽透,用冷水过凉,沥干水,切成小丁;猪瘦肉、冬笋洗净,切成小丁;将面肥放人盆内加温水调成面肥汤,加入面粉揉至软滑,用湿白布盖好,待面发酵后,对人碱水,然后将发面搓成条,揪成若干个面剂,擀成圆皮将草菇丁、冬笋丁、猪瘦肉丁、葱末、姜末放人盆中,加入味精、精盐、酱油、香油,搅拌均匀即成包子馅。将馅放人包子皮内,做成包子,入笼蒸熟即可。

      ③食疗功效:防治癌症。


       9、虾仁草菇烧卖

       ① 原料:草菇200克,虾仁100克,猪瘦肉150克,烧卖皮18张,鸡蛋1个,精盐、胡椒粉、香油各适量。

       ②制法:A、将草菇去蒂,洗净,用精盐少许拌匀,挤干水;B、将虾仁、猪瘦肉洗净后剁成茸,加鸡蛋清、草菇、胡椒粉、香油、精盐拌匀成馅;C、在每个烧卖皮内放入馅包拢,用蒸笼蒸15分钟即可。

       ③食疗功效:预防癌症。

       10、番薯嫩叶烧草菇

       ①原料:水发草菇120克,番薯嫩叶400克.熟火腿20克,精盐、高汤、植物油、熟鸡油、湿淀粉、食用碱各适量。

       ②制法:A、将水发草菇去蒂,洗净,切成小块;熟火腿切细粒;番薯嫩叶去梗后洗净;B、炒锅内放沸水、食用碱、番薯嫩叶煮约半分钟捞出,用水冲去碱味,再用洁净毛巾吸干水;C、炒锅复上火,加植物油烧热,加草菇块、高汤,焖约3分钟盛起;D、炒锅内加植物油、番薯嫩叶略炒,加草菇块(连汤)、高汤、精盐,煮约8分钟,用湿淀粉勾芡,加入熟鸡油推匀盛起,撒上熟火腿末粒即可。

       ③食疗功效:降低胆固醇,适用于心脑血管疾病。

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